海底捞暖锅底料配方

母婴用户    2019-11-07 23:34     浏览 33333 

  海底捞火锅底料配方。精心整理 海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料:配 方牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤

  精心整理 海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料:配 方牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高 度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶.葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(用水煮好,剁碎).大料 1 斤.花椒 (用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 成热豆 瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把 香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使 用。白酒用于降温,以免把底料炒糊.炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用 于加汤。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是: 用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸 味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡 汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。清汤:1)吊汤 原料(以配 30 锅底为例):鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧沸, 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精, 葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精, 葱段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料杂质煮的汤)干香系列:牛油 20 斤、菜子油 30 斤.鸡油 10 斤. 豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面 10 斤.姜拍碎 15 斤、高度白酒 1 斤、葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(剁碎).大料 1 斤.花椒 8 斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉 桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、 草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部拍碎后用开水烫 一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)做法:先将炒锅置旺火上,下牛油.鸡油烧 8 成热后,加姜葱蒜 靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加 8 成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色 后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时, 便可舀入桶内带用。白酒用于降温,以免把底聊炒糊.尽量少用。炒好后,闷一夜,配锅:一.清汤: 盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤;盐.味精.鸡精. 鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。传 统锅;炒制配方配料:牛油 30 斤色拉油 20 斤郫县豆瓣 10 斤白酒 500 克醪糟 200 克滋粑海椒 15 斤生 姜 1 斤大蒜 1 斤花椒 1.5 斤豆豉 150 克宜宾碎米牙菜 150 克冰糖 1 斤上等辣椒面 2 斤大葱 1 斤 3 寸 段香料配方:白扣 50 克草果 50 克三奈 30-50 克丁香 30-50 克砂仁 50 克香果 50 克孜然 50 克桂皮 50 克甘草 50 克枝子 5 克 0 排草 50 克老扣 50 克甘松 50 克陈皮 50 克筚拨 50 克香茅草 50-80 克八角 80 克香叶 50 克千里香 50 克小茴香 80 克香草 50 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣 精心整理 精心整理 快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继 续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才 能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头 25 斤鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部 各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬 干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大 火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤:一般推荐使用 4:6 锅即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克大蒜颗粒 50 克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5 克黄酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列:配方牛油 10 斤、菜 子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶.葱切 段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤(用打料机磨成碎).大料 1 斤.花椒.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉 桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、 草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5(香料全部打磨成香料小颗 粒)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上,下牛油.烧 8 成热后,下鸡油.色拉油加到 7 成热 后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、 冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入桶内闷起。调制红汤还要注意以 下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾 在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣 味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的 味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。(要点是下料准.入料狠)清汤:1)吊汤原 料(以配 30 锅底为例):鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、老鸭 2 只.牛大骨 15 斤、老姜 500 克、桂皮 50 克. 大料 20 克.香叶 20 克.葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放 入开水中“出一水”后,再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原 料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一.清汤:盐. 味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二. 红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底 料。泡椒底料;牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍 碎 5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶.葱切段 5 斤.蒜拍碎 3 斤.泡椒 20 斤(用水煮好.闷一夜,剁碎). 大料 0.5 斤.花椒(用水泡好).小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉 豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、 良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5,香草 0.2(香料全部砸碎)准备 2 口炒锅,一口 锅内加入牛油熬化,烧到 7-8 成热,后放 1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油,色拉油,加至七 成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。配锅: 清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。红汤;盐. 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料药料配 置:原料:八角 6 克三萘 3 克桂皮 2 克小茴香 3 克草果 6 克香叶 5 克白寇 3 克肉寇 3 克草寇 3 克丁 香 2 克砂仁 3 克筚拔 3 克良姜 3 克白芷 3 克陈皮 2 克香茅草 5 克香芹籽 2 克罗汉果 1 个干姜 6 克花 椒 3 克白胡椒 3 克当归 8 克黄芪 3 克沙参 5 克杜仲 2 克枸己 2 克玉竹 2 克广木香 3 克淮山药 6 克辛 荑 2 克紫苏 2 克甘草 2 克水 50 千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡 30 分钟,捞出装入纱布 袋里,制成香料包。2、汤卤的配置:老母鸡 2 只牛骨 2500 克羊棒子骨 3000 克鸭架 2 副当归 15 克白 精心整理 精心整理 芷 3 克山柰 5 克制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒, 至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水 50 千克, 大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约 6 个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3 兑汤:原料:白汤 3000 克姜 片 20 克葱节 75 克蒜瓣 400 克党参 8 克大枣 4 个桂圆 2 个精盐 20 克味精 5 克鸡精 5 克胡椒粉 3 克沙 姜粉 3 克牛油、羊油各 5 克鸡油 10 克。制法:取熬好的白汤 3000 克,装入火锅盆内,加入上述各 料上火熬 5 分钟后,配上味碟即可涮食密报:小肥羊火锅底料配方草果 2 粒大枣 2 粒桂圆 2 粒白豆 蔻 4 粒姜片 5 片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香 2000 克郫县豆瓣 400 克生姜 200 克独蒜 500 克花椒 400 克八角 60 克三柰 20 克小茴 50 克桂皮 30 克草果 20 克香叶 10 克公丁香 5 克荜拨 10 克化猪油 500 克生菜油 5500 1 捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜 2 下入糍 粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂 皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离 1 椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的 20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时 2 3 右。若因火力 4 5 因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。 6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻 4 粒姜片 5 片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础 2000 克郫县豆瓣 400 克生姜 200 克独蒜 500 克花椒 400 克八角 60 克三柰 20 克小茴 50 克桂皮 30 克草果 20 克香叶 10 克公丁香 5 克荜拨 10 克化猪油 500 克生菜油 5500 1 成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾 2 县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、 香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制, 1 郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的 20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳, 2 3 4 以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出 5 6 离火加盖 焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香盆中添加汤汁。我们常见的加汤 方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自 己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若 向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失 的油脂和汤料,让火锅的风味始 4:6 的比例,像熬制锅 底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣) 精心整理