勇于斟酌暖锅底料的才是硬核吃货

母婴用户    2019-10-06 12:19     浏览 33333 

  火锅自烫自食,炊餐合一。这种用餐方式的历史,大概应该跟人类懂得用火的历史一样长吧。万万没想到,这种古老的用餐方式,竟然在川渝大地被发扬光大。今时今日,火锅几乎已经成为川渝地区火锅的专用名称。而这一切不过是发生在上世纪末到本世纪初的数十年间。接下来的行文中,我们所说的火锅,就特指川渝火锅了。

  川渝地区的火锅,通常是在桌面中央挖个圆形的孔,下置炉灶,上放敞口的盆状锅具。将火锅底料和高汤置于锅中煮滚。火锅菜肴用小盘盛出,荤素搭配,食客自烫自食。火锅口味麻辣刺激,人们对火锅的态度也是爱憎分明,喜欢与厌恶的情绪不可调和。但从技术的角度来说,火锅,尤其是火锅底料的制作,的确是一种高级的烹饪技术,因为它把调味的复杂度发挥到了极致,简直可以媲美高级香水的调配。

  正是这数十年来火锅的流行,带来了火锅技术的大发展,可以说现在这个时代,就是火锅烹饪技术最先进的时代。而火锅技术的核心,则是火锅底料的炮制方法。对我们普通人来说,火锅底料的做法是相当神秘的,因为这是炒料师傅和火锅店的核心商业秘密。大家在媒体上看到的火锅底料做法,总是语焉不详,因此我们今天跟大家分享的,将是全网唯一一份完整披露的火锅底料做法。

  火锅底料的制作中,原材料的采购和制备是最复杂也是最核心的步骤,如果我们从这个方向进入叙述的话,大概三天三夜也不能把这个问题说清楚。但火锅底料的炒制过程却条理分明。因此我们将以火锅底料的炒制过程作为主干,原料的采购和制备作为枝蔓来为你详解火锅底料的制作工艺,这样不但可以使得我们的叙述有条不紊,也方便不同需求的朋友各取所需,想了解个大概的朋友,抓住了主干,就能对火锅底料的制作工艺略知一二。

  正如我们在前面所说,为了不让我们的叙述枝蔓过多,我们从炒制开始的一刻进入我们的叙述。

  对家用的炒锅来说,一次用2公斤油较为合适。可以用全牛油,也可以用全清油(菜籽油),或者按照3:1的比例混合使用牛油和清油。猪油、鸡油可以增加底料的风味和复杂度,可以适量使用,但不建议作为主料。我们这次制作火锅底料,用的是全牛油。牛油来自批发市场,为大包装,常温下呈固态。把牛油放入锅中开大火将牛油融化,火锅底料的制作就开始了。

  当油温升高到150度时,下大葱200克,洋葱100克,姜片50克,保持小火,将以上材料炸至金黄色,捞出丢弃。这时油锅中油的异味完全消除,并有了基础的香味。

  糍粑辣椒是将干辣椒烹煮或者泡发后在舂蓉打碎制成的一种烹饪原料。烹煮或泡发,可以去除干辣椒的异味,并让脱水的辣椒恢复一定的含水量。糍粑辣椒是构成火锅底料辣味和颜色的主要成分。通常我们使用多种干辣椒混合制作糍粑辣椒,不同的干辣椒有不同的辣度、香味和赋色能力,根据一定比例混合不同品种的干辣椒,可以使成品糍粑辣椒呈现出更加平衡复杂的风味。

  在我们的配方中,我们一共使用了300克干辣椒来制作糍粑辣椒,其中新一代180克,石柱红和灯笼椒各60克。我们将辣椒剪成短,去籽,下锅煮至表皮可以用手指捻破的程度,捞起控干水分,剁碎或者用机器打碎即可。

  糍粑辣椒炒香后,下入豆瓣150克,豆豉50克,大蒜100克,姜150克,白酒约15克,炒至豆瓣出香。

  以上共计18种香料,在大型农贸市场的干杂店内一般可以一次购齐。香料的组合是这个火锅底料配方中最核心也是最难解释的内容,为什么是这样的品种与数量的组合,我们实在是说不清楚,只能原方抄录如上了。

  香料需要提前泡水,起到除尘去异物的作用,使用前沥干水分,并打碎,下锅前加少许白酒拌匀。

  香料与冰糖、芽菜下锅之后,火锅底料的制作就完成约80%了。这时我们需要继续开小火耐心翻炒,直至香料味道融入油中。

  没想到花椒竟是火锅底料制作中压轴的角儿。当香料味道跟底料融合之后,我们将花椒30克、醪糟30克放入锅中,稍微炒一下就可以关火了。为什么花椒要最后放呢?这是因为花椒的香味带有挥发性,炒的时间过久就既不麻也不香啦。

  待醪糟的水分炒干,最后烹入少许白酒,炒到酒味挥发出来,我们的火锅底料就炒好了。

  炒好的火锅底料趁热将油和料分离,方便保存和使用,使用时再按一定比例混合即可。

  有火锅底料就有好吃的火锅吗?你有没有发现只是火锅底料加水做出来的火锅,其实并没有火锅店的火锅好吃。这时因为火锅店还有配锅这道工序。

  火锅油2000克;干底料500克;高汤(可用清水代替)1750克;鸡精50克;味精30克;盐5克;胡椒面5克;白酒20克;干醪糟20克;冰糖10克;花椒(提前用白酒泡过)适量;干辣椒适量;大葱2-4根;姜片和蒜片适量

  注:火锅底料炒好以后,最好静置12小时再使用。因为刚出锅的火锅底料还不够醇厚,有点燥,并不建议炒好了就直接吃。